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vol.66
KOYAMAの牛タン

お店DATA

■牛たん KOYAMA
住所／平下荒川字砂田106-17
電話／28-5067
営業時間／11:00～14:30（ランチ）
17:30～20:00
(仕込み分が無くなり次第、早目の終了有り）
定休日／月・火曜日
●牛たん炭火焼塩or味噌(ランチ) 1,280円
●牛たん炭火焼塩or味噌1.5人前(ランチ)1,780円
●牛たんシチューセット　1,280円
●霜降り牛たん炭火焼御膳(限定)1,680円
●牛たん＆鶏つくねMix炭火焼セット
1,180円
http://www.gyutan-koyama.com/

ジャズバーから牛たん専門店へ
数々の困難を乗り越えたプレミアムな味

■音楽好きが高じてジャズバーをオープン

「牛たんとネルドリップ珈琲専門店」意外な組み合わせが目をひく看板を、目にしたことはないだろうか。閑静な住宅地の中にあり、オーナーの小山正文さんと奥様の百合子さんが笑顔で迎えてくれる温かい店だ。正文さんはいわきの音楽シーンを牽引してきた人としても知られている。今年で19回目を迎える音楽イベントの主催者でもあり、自らもドラマーであるからだ。彼と音楽との出会いは小学校低学年。兄の影響でドラムを始めた。
　高校卒業後は珈琲豆販売会社に就職。宇都宮営業所に配属になるも、以前アルバイトをしていた喫茶店のオーナーから、新規オープンする店の手伝いを頼まれ、1年弱でUターン。その頃から、セミプロとして音楽活動も始める。クラブなどでの演奏、平の楽器店での講師、時にはハワイアンズのステージでドラムを叩いた。そんな中で「いつか自分の店を持ちたい」という思いは膨らんでいた。「まずきちんと就職をし、お金を貯めなければ」と地元新聞社に就職。21歳だった。営業として勤務後、29歳で念願のジャズバーをいわき駅前にオープン。それが〈BERKLEE〉だった。

↑正文さんが趣味で集めている骨董品や昔の看板が似合う素朴な店内

■将来の店のために再びサラリーマンに

当時OLだった百合子さんは店の常連客だった。忙しいときは洗い物を手伝ったりしているうちに、いつの間にかスタッフになっていた。音楽好きが集まる店ということもあり「いわきで何か音楽イベントをやりたい」と実行委員会を組織し、始めたのが「BERKLEE ミュージックカーニバル(現在はKOYAMAミュージックカーニバル)」。2年目以降は三崎公園内の野外音楽堂で開催し、今年は9月7日（日）に行われる。
　店は繁盛し、7年が流れた。夜中心の生活に疲れを感じてきた二人は「将来のために、住宅兼店舗の店を郊外でのんびりとやりたい」と考えるようになった。しかし、資金などの問題もある。そこで正文さんは36歳の時に店を閉店。貯蓄と融資のためにサラリーマン生活に戻った。新たな店で何をメインにするか、特には決めていなかったが、出張で仙台を訪れた時に牛たんを口にして「これだ!」と直感した。以来、牛たんの名店を食べ歩き、独学で肉の処理の仕方、焼き方などを学んだ。時には友人を自宅に招き、ベランダで炭をおこして、試食会をしたという。そして、土地も決まり、2000年5月1日に〈仙臺牛たん・ネルドリップ珈琲専門店バークリー〉を開店した。以前の店からのお客はもちろん、物珍しさに毎日たくさんの人が訪れ、順調と思えたが、1年後に起きた事件が経営を圧迫することとなった。

↑牛たん焼きの他にもメニューは豊富。牛たんシチューセット(平日・1,080円)

↑ナラやクヌギの炭を使い、約3分ぐらいでふっくらと焼き上げるのが小山流

■BSE問題で客が激減困難も乗り越えて

　事件というのは「BSE(牛海綿状脳症)問題」である。国内の牛からこの病気の発症が確認されたことから、牛肉の消費量が激減。お客は3分の1ほどになってしまった。その2年後にはアメリカでBSEが発見された。そこで豚ロースやハンバーグもメニューに加え、店の存続に賭けた。
　人々の間からBSEの記憶も薄らいだ2006年の5月。今度は「バークリー」という店名に対し、商標登録をしているアメリカの〈バークリー音楽大学〉から弁護士を通じて、クレームが入った。結局、1ヵ月後店名を〈KOYAMA〉に変えるなど、まさに事件続きだった。そんな中にあっても「お客さんにはおいしい、来てよかったと思ってもらいたい」と、常に最高のものを提供してきた。豚はアメリカ産とオーストラリア産をブロックで仕入れ、ブレンドして使用している。まず皮をむいて、クラウンカットという手法で柔らかな部位のみを切り取り、スライスする。そして塩・コショウで味付けをし、数日間熟成をさせることで旨味成分を引き出している。注文が入ってから、片時も焼き台を離れずに、正文さんがふっくらと焼き上げる。中でも2本で1人前しかとれない霜降りの部位を使った「プレミアム牛たん(1、980円)」は限定品。オージービーフでも黒毛和牛と同等の品質で、舌の上でとろけるような食感だ。食事後はネルでていねいにいれる、香り高いコーヒーを。波瀾万丈を乗り越えてきた味は、どこにもないプレミアムな味わいだ。

↑ご主人の小山正文さんと奥様の百合子さんとスタッフの佐藤信子さん